Как варить уху?

Опубликовано: 10/10/2024 · Обновлено: 26/06/2025

Уха — это одно из символичных блюд русской кухни, представляющее собой традиционный рыбный суп. Само слово «уха» уходит корнями в древние индоевропейские языки от слова *jus*, что означает «отвар» или просто «жидкость». Изначально уха могла обозначать любой бульон или суп, но к концу XVII — началу XVIII века в России это понятие стало ассоциироваться исключительно с рыбным первым блюдом.

В классическом варианте уха готовится из нескольких видов рыбы, обычно от двух до четырех. Чтобы получить прозрачный и очень вкусный бульон, идеальны рыбы с нежным мясом — окунь, судак, ерш. Именно из них получается так называемая «белая» уха — своего рода эталон. Немного уступает по вкусу уха из карпа, карася, сазана, белуги и голавля, которая получила название «черной» из-за более насыщенного цвета. Самым сытным и жирным видом считается «красная» или «янтарная» уха из лосося, осетра, белуги и севрюги — ее отличает насыщенный цвет и богатый вкус.

Рыбацкая уха

В большую кастрюлю кладут около 800 граммов рыбной мелочи, одну луковицу и пучок петрушки, заливают холодной водой — примерно 2 литра. После закипания снимают пену и варят полчаса до полного разваривания рыбы. Бульон процеживают, рыбу выбрасывают. Затем в процеженный бульон выкладывают крупные куски щуки (300 г), судака (500 г) и лосося (500 г), варят ещё 15–20 минут, регулярно удаляя пену. Отварной картофель очищают, нарезают брусочками и добавляют в суп, варят ещё 10 минут. Приправляют солью, перцем и лавровым листом, после чего снимают с огня, накрывают крышкой и настаивают 10 минут. По желанию в конце добавляют 100 мл водки для аромата и разливают уху по тарелкам, посыпав мелко порубленной зеленью. Интересный факт: добавление водки в уху — традиционная практика старых рыбаков, которые верили, что напиток усиливает вкус и аромат супа.

Финская уха

Для приготовления такого варианта супа берут голову и спинки форели или семги — чем больше, тем лучше. В кастрюлю добавляют луковицу, лавровый лист и душистый перец. Варят 40 минут, после чего кладут филе рыбы и варят ещё 10 минут. Рыбу аккуратно достают и оставляют остывать, бульон процеживают. В процеженный суп загружают 6 средних картофелин, нарезанных соломкой или кубиками среднего размера, и варят до готовности картофеля. Затем добавляют рыбное филе и доводят бульон до кипения, после чего вливают около стакана сливок с жирностью не менее 11%. Чем выше жирность сливок, тем гуще и насыщеннее выходит уха. Солят по вкусу, украшают зеленью и приправляют свежемолотым чёрным перцем. Кстати, в Финляндии уха традиционно подается с ломтиками ржаного хлеба и сливочным маслом.

Уха из карася

Для этого рецепта понадобится около килограмма карася: рыбу очищают, удаляют внутренности и жабры, тщательно промывают. Заливают 2 литрами воды и медленно доводят до кипения, снимая пену. Варят около 20 минут до полуготовности рыбы, затем вынимают её из бульона. Пока варится бульон, подготавливают овощи: 2–3 картофелины режут кубиками, 2 луковицы нарезают мелко, морковь и корень петрушки (или сельдерея) натирают на тёрке. Пшено (около 100 г) промывают или заливают кипятком. В кипящий бульон добавляют картофель, лук, морковь и корень, доводят до кипения и кладут пшено. Варят на среднем огне около 20–30 минут. За 5–7 минут до готовности кладут обратно карася, мелко нарезанный чеснок (2 зубчика), зелень, лавровый лист и специи. Солят по вкусу и дают покипеть. Эта уха получается сытной и ароматной, а пшено придаёт ей легкую густоту. В старину пшено в уху добавляли не только для вкуса, но и чтобы сделать блюдо более калорийным в холодные сезоны.

Уха остаётся одним из тех блюд, которые объединяют традиции и творчество кухни, сохраняя дух русских рыбаков и любителей вкусной, простой еды.

Статья проверена экспертом, информация актуальна на Сентябрь 2026 года.

Список литературы