Как варить уху?
Уха – русское национальное жидкое блюдо. Слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jus, означающего «отвар» или «жидкость». Первоначально «уха» — суп, фактически любое жидкое блюдо. И только в конце XVII — начале XVIII века в России название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Уха обычно варится не из какого-то определенного вида рыбы, а из разных – две четыре как минимум. Классическая уха варится в основном из рыб, дающих прозрачный бульон, которые также отличаются нежностью и так называемой клейкостью. Например, окунь, судак, ерш – из данных видов уха получается лучшая, ее называют белой ухой. Второе место по вкусу занимает уха из карпа, карася, сазана, белуги, голавля. Такую уху называют черной. Наконец, идет уха из красной рыбы белуга, осетр, нельма, лосось, севрюга и называется она красной или янтарной –ухой. Она получается очень жирной.
Уха рыбацкая
В кастрюлю положить рыбную мелочь — 800 г, лук-1 луковицу, петрушку, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 мин. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон процедить, рыбу выбросить. Щуку — 300 гр., судака 500 гр. и лосося 500гр. нарезать крупными кусками и отварить в бульоне, в течение 15–20 мин., снимая пену. Картофель отварной очистить, нарезать брусочками и добавить в бульон; варить еще 10 мин. Приправить солью, перцем, лавровым листом, снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 мин. Влить водку 100 гр. и разлить уху по тарелкам. Добавить мелко нарезанную зелень.
Финская уха
Сварить бульон из головы форели или семги (если есть несколько, то это лучше) и спинок. В бульон положить луковицу, лавровый лист и душистый перчик. Варить головы 40 мин, в самом конце добавить филейные куски рыбы и варить еще 10 мин. Рыбку аккуратно вытащить и оставить остывать. Бульон процедить через сито и заложить в суп 6 средних картошек порезанных средним кубиком. Кусочки не должны быть мелкими. Как только картошечка готова, добавить филе рыбы. Как только бульон закипает, влить около стакана сливок (жирность не менее 11%). Чем жирнее будут сливки — тем более вязким будет суп. Солим. Уха готова. Осталось добавить зелень и поперчить по вкусу.
Уха из карася
Для приготовления ухи из карасей, 1 кг рыбы очистите, выпотрошите, удалите жабры и хорошо промойте. Залейте рыбу водой (2 л), доведите до кипения на небольшом огне. Снимите пену. Варите рыбу почти до готовности (около 20 минут), затем выньте из отвара. Пока уха с карасем варится, подготовьте остальные продукты. Очистите и вымойте картофель 2-3 шт., нарежьте кубиками. Очистите лук 2 шт., нарежьте кубиками. Очистите морковь 1 шт. и корень петрушки 1 шт. (или сельдерея), натрите на терке. Промойте пшено 100 гр. (можно обдать кипятком). Чеснок 2 зубчика очистите и мелко нарежьте. В кипящий рыбный бульон положите картошку (нарезанную кубиком), морковь, лук, петрушку, доведите до кипения, положите пшено и варите до готовности картошки на среднем огне, около 20-30 минут. За несколько минут до конца варки положите в уху карасей, чеснок, зелень, перец, лавровый лист. Посолите. Дать покипеть около 5-7 минут. Уха из карася готова.
